Ministero dell'agricoltura,
della sovranità alimentare e delle foreste

Il prodotto
Il Salame Brianza DOP è un prodotto di salumeria, insaccato, a grana fine o grossa, ottenuto dall'impasto di carne suina proveniente da animali appartenenti alle razze Large White e Landrace Italiana, Duroc o di altre razze ritenute compatibili con il suino pesante italiano. La zona di produzione comprende le province di Monza e Brianza, Como, Milano e Lecco, nella regione Lombardia. Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione devono essere ubicati esclusivamente nel territorio delle regioni Lombardia, Emilia-Romagna e Piemonte.

Metodo di produzione
Per produrre il Salame Brianza DOP vengono utilizzate le parti della spalla disossata e snervata e i triti di prosciutti per la parte magra. I tagli selezionati vengono portati a temperatura di congelazione o di refrigerazione affinché si possa procedere con la macinatura - a grana fine o a grana grossa - e l'impasto col sale e pepe. L'impasto ottenuto viene quindi insaccato in un budello naturale o artificiale, eventualmente legato con spago oppure messo in rete. A seguire quindi l'asciugatura, effettuata a caldo (15° -25° C) o a freddo (3°-7° C), per garantire una rapida disidratazione delle frazioni superficiali nei primi giorni di trattamento. Dopo la sigillatura, inizia la fase della stagionatura che deve essere condotta in locali dove sia assicurato un sufficiente ricambio di aria, a temperatura compresa tra 9° e 13°C. II tempo di stagionatura. Questo periodo comprende anche l'asciugamento e varia in funzione del diametro del salame fresco.

Aspetto e sapore
Dalla forma cilindrica, il prodotto deve essere compatto, di consistenza non elastica. Al taglio il colore appare rosso rubino uniforme, con frazione adiposa priva di porzioni rancide. All'assaggio il sapore è delicato e dolce, mantiene una buona sapidità e non risulta mai acido. Il salame può far parte dell'alimentazione abituale con il classico panino, come antipasto o come secondo. Si accompagna ottimamente con formaggi freschi o stagionati, o alcuni frutti come mele e melograni.

Storia
Le prime testimonianze storiche dell'allevamento suino nel territorio lombardo, da cui ha origine la tradizione del Salame Brianza DOP, risalgono all'antica Grecia e al periodo romano. Furono poi le popolazioni galliche insediate nel territorio brianzolo a elaborare e perfezionare le tecniche di sviluppo e conservazione delle carni suine. La produzione dei salumi veri e propri risale all'epoca lombarda e venne ottimizzata dagli ordini monastici presenti nel territorio lombardo che incoraggiarono la lavorazione e la vendita dei prodotti derivanti dalle carni suine e del salame. La notorietà dei salumi brianzoli si è sviluppata anche grazie all'apprezzamento derivante dagli abitanti delle importanti città della Lombardia che si spostavano nei periodi di villeggiatura tra le colline e i laghi della Brianza.

L'intervista a un rappresentante del Consorzio

Consigli utili
È sempre preferibile affettare il Salame Brianza DOP poco prima di portarlo a tavola. Quanto ai metodi di conservazione si può conservare in frigorifero, avvolto in un canovaccio, o in locali bui freschi e areati. Relativamente agli aspetti nutrizionali, i salumi sono inseriti nel gruppo degli alimenti "voluttuari", ossia quegli alimenti che possiamo consumare per il piacere di farlo e non per una specifica necessità. Essi contengono molti nutrienti, tra cui proteine di alta qualità, vitamine del gruppo B, ferro e zinco e tuttavia devono essere assunti con equilibrio. La raccomandazione è di consumarne occasionalmente fino a 50 g, corrispondenti a circa 5-6 fette di dimensione media del Salame Brianza DOP (Indicazioni CREA su porzioni LARN).