Salame di Varzi DOP*
https://www.consorziovarzi.it/Il prodotto
Il Salame di Varzi DOP è un
prodotto di salumeria, crudo e stagionato, insaccato, a grana grossa, ottenuto
da un impasto di carne suina magra e grassa. Oltre al Comune da cui trae il
nome, la zona di produzione comprende altri 14 Comuni dell'Oltrepò Pavese
montano della provincia di Pavia, nella regione Lombardia. I suini da cui si
ottiene il Salame sono nati, allevati e macellati nei territori delle regioni
Piemonte, Lombardia ed Emilia- Romagna.
Metodo di produzione
Il Disciplinare di produzione del
Salame di Varzi DOP prevede che i tagli di carne magra debbano essere quelli di
spalla, coscia, lonza, filetto e coppa. La parte grassa invece è ricavata
esclusivamente dal guanciale e dalle parti grasse della testata di spalla,
della pancetta, del culatello e del lardello. La proporzione delle carni
stabilisce 100 kg di tagli magri e 30 kg di parti grasse. Esse vengono macinate
in un tritacarne dotato di fori non inferiori ai 12 mm. Sono poi condite con
una miscela di salagione, composta da sale marino, pepe e un infuso di aglio in
vino rosso filtrato. L'impasto ottenuto viene quindi insaccato nel budello di
maiale, forellato e legato con spago a maglia fitta. L'asciugatura e la
successiva stagionatura devono avvenire in ambienti controllati, ovvero locali
areati, anche con l'utilizzo di attrezzature di ventilazione e/o
climatizzazione. Il periodo di stagionatura varia in funzione del diametro,
fino a un massimo di 180 giorni.
Aspetto e sapore
Dalla forma cilindrica, può
presentarsi in formati diversi. Vanta una consistenza tenera, con un peso che
può variare tra i 100 g e gli oltre 2 kg. Il colore appare rosso vivo con
inframmezzature di colore bianco del grasso. A seconda del periodo di stagionatura
il prodotto presenta profumi speziati più o meno marcati, il gusto al palato è
dolce e delicato.
Storia
L'origine del Salame di Varzi DOP
è antica. Secondo alcuni sarebbero stati addirittura i Longobardi a diffondere
la tecnica di produzione di questo prodotto, prima di allora sconosciuta. Ad
ogni modo le testimonianze scritte ci dicono che nel XIII secolo i Marchesi
Malaspina, indiscussi signori del territorio pavese, presentavano agli ospiti
della propria tavola i loro salami come pietanza eccezionalmente prelibata. In
seguito, i mercanti, attraverso la via del sale che collega la pianura padana
al mare, portarono il prelibato salame sui mercati di tutta Europa.
L'intervista a un rappresentante del Consorzio
Consigli utili
Intero il Salame
di Varzi DOP si può conservare in frigorifero, avvolto in un canovaccio, o in
locali bui freschi e areati. Se acquistato già affettato, deve essere
conservato in frigorifero, in un contenitore sigillato e deve essere consumato
in breve tempo. In ogni caso è opportuno affettare il prodotto poco prima di
portarlo in tavola. Come tradizione insegna, il taglio delle fette deve
avvenire in obliquo, "a becco di clarinetto", lo spessore non deve essere
superiore alla dimensione di un chicco di pepe. Relativamente agli aspetti
nutrizionali, i salumi sono inseriti nel gruppo degli alimenti "voluttuari",
ossia quegli alimenti che possiamo consumare per il piacere di farlo e non per
una specifica necessità. Essi contengono molti nutrienti, tra cui proteine di
alta qualità, vitamine del gruppo B, ferro e zinco e tuttavia devono essere
assunti con equilibrio. La raccomandazione è di consumarne occasionalmente fino
a 50 g, corrispondenti a circa 5-6 fette di dimensione media del Salame di
Varzi DOP (Indicazioni CREA su porzioni LARN).
Scopri la ricetta