Ministero dell'agricoltura,
della sovranità alimentare e delle foreste

Il prodotto
I Salamini Italiani alla Cacciatora DOP sono un prodotto di salumeria, insaccato crudo e stagionato, ottenuti da carne magra e grassa di suini appartenenti alle razze Large White e Landrace Italiana, Duroc o altre razze compatibili con il suino pesante italiano. La zona di produzione comprende l'intero territorio delle regioni Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise. I suini utilizzati per la produzione devono essere nati, allevati e macellati nel territorio di tutte le regioni elencate.

Metodo di produzione
Il Disciplinare di produzione prevede che vengano utilizzate materie prime esclusivamente di provenienza nazionale e nel pieno rispetto della ricetta, che è, appunto, quella dei salamini che i cacciatori portavano con sé nelle bisacce durante le loro battute di caccia. Si usano quindi come ingredienti solo i tagli nobili della carne di suino, sale, pepe e, tradizionalmente, un pizzico d'aglio, mai speziature forti. I tagli selezionati devono essere fatti sostare in celle frigorifere a temperatura non superiore ai 7 °C. La macinatura deve essere effettuata in tritacarne e impastato, in maniera omogenea insieme a sale, pepe (a pezzi e/o macinato) e aglio, in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica. L'insaccatura avviene in budelli naturali o artificiali di diametro non superiore a 75 mm, eventualmente legati in filza. I salamini sono asciugati a caldo (temperatura compresa tra 18 e 25 °C) per consentire una rapida disidratazione delle frazioni superficiali nei primi giorni di trattamento. La stagionatura si protrae per almeno 10 giorni.

Aspetto e sapore
I Salamini Italiani alla Cacciatora DOP hanno forma cilindrica, diametro non superiore a 6 cm, lunghezza fino a 20 cm e peso inferiore a 350 g. Presentano una fetta compatta e omogenea, di colore rosso rubino con granelli di grasso ben distribuiti. Il sapore è dolce e delicato. Il loro impiego classico è come antipasto, solitamente in abbinamento con altri salumi, formaggi e sott'oli. Si gustano al meglio se tagliati in fette molto sottili e l'ideale è l'accostamento ai vini rossi.
 
Storia
La leggenda vuole che i Salamini Italiani alla Cacciatora fossero già prodotti nel periodo delle invasioni longobarde. Durante le loro migrazioni, infatti, queste le popolazioni avevano la necessità di consumare cibi altamente conservabili e trasportabili e questi erano per la maggior parte a base di carne suina. Così, la produzione dei salamini è iniziata nell'area collinare del territorio lombardo, per poi diffondersi nelle regioni confinanti della fascia nordica. La tradizione dei cacciatori di portare questi salumi durante le battute di caccia ne ha determinato il nome con cui sono comunemente conosciuti, così come la piccola dimensione, richiesta perché fossero facili da trasportare nelle sacche.

L'intervista a un rappresentante del Consorzio

Consigli utili
I Salamini Italiani alla Cacciatora DOP si conservano in ambienti asciutti e aerati, oppure in frigorifero. La pezzatura piccola li rende adatti a un'alimentazione moderna, che spesso richiede prodotti sempre freschi e da consumare in tempi veloci. Il prodotto è immesso in commercio tutto l'anno. Viene commercializzato sfuso oppure confezionato in atmosfera modificata, intero o affettato. Relativamente agli aspetti nutrizionali, i salumi sono inseriti nel gruppo degli alimenti "voluttuari", ossia quegli alimenti che possiamo consumare per il piacere di farlo e non per una specifica necessità. Essi contengono molti nutrienti, tra cui proteine di alta qualità, vitamine del gruppo B, ferro e zinco e tuttavia devono essere assunti con equilibrio. La raccomandazione è di consumarne occasionalmente fino a 50 g, corrispondenti a circa 5-6 fette di dimensione media di Salamini Italiani alla Cacciatora DOP (Indicazioni CREA su porzioni LARN).