Ministero dell'agricoltura,
della sovranità alimentare e delle foreste

Il prodotto
Il Capocollo di Calabria DOP è un prodotto di salumeria salato e stagionato, preparato utilizzando le carni della parte superiore del lombo di suini appartenenti alle razze tradizionali di taglia grande quali la Calabrese, la Large White e la Landrace Italiana. La zona di produzione comprende l'intera regione Calabria e i suini utilizzati devono essere nati nelle regioni Calabria, Basilicata, Sicilia, Puglia e Campania e allevati nella regione Calabria dall'età massima di quattro mesi, quindi macellati e lavorati in Calabria.

Metodo di produzione
Preparato con le carni della parte superiore del lombo dei suini, disossato e quindi salato a secco o in salamoia, con sale da cucina macinato. Deve pesare, allo stato fresco, tra 3,5 e 5,5 kg. Il taglio di carne selezionato deve presentare uno strato di grasso di circa 3-4 mm per rimanere morbido durante la stagionatura e migliorarne le caratteristiche organolettiche. La salatura dura da 4 a 14 giorni, dopo di che il capocollo viene lavato con acqua, bagnato con aceto di vino e sottoposto alla operazione di massaggio e pressatura. Infine si procede alla legatura con spago e alla foratura. La stagionatura deve avvenire in locali a temperatura e umidità controllate, tali da limitare lo sviluppo della flora microbica e favorire invece la lenta maturazione che avviene in non meno di 100 giorni dalla data della avvenuta salatura.

Aspetto e sapore
Il Capocollo di Calabria DOP ha una classica forma cilindrica. La sua parte esterna è caratterizzata da un colore roseo o rosso più o meno intenso a seconda dell'uso del pepe nero o del peperoncino. La fetta si presenta di colore roseo vivo con striature di grasso proprie del lombo del suino, mentre il sapore appare delicato e si affina con la stagionatura. Ottimo come antipasto o anche come spuntino, si accompagna bene con il tradizionale pane locale a lievitazione naturale, cotto nel forno a legna e con vini rossi strutturati.

Storia
Sembrerebbe che le origini della lavorazione della carne di suino in Calabria siano molto antiche e risalgano ai tempi della colonizzazione greca delle coste joniche. Le prime fonti certe appartengono ad epoche successive. Una testimonianza scritta del 1691, Della Calabria Illustrata di Padre Giovanni Fiore da Cropani fa riferimento alle carni salate trasformate "in Lardi, in Salsicci, in Suppressate, e somiglianti". Un'altra documentazione scritta è costituita dalla Statistica Murattiana (1806-1815), che racconta la "preferenza delle carni porcine salate, che si lavorano in entrambe le Calabrie", come ulteriore riprova dell'antica tradizione della lavorazione del maiale in Calabria.

L'intervista a un rappresentante del Consorzio

Consigli utili
 Il Capocollo di Calabria DOP è commercializzato intero, in tranci o affettato, confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata. Il consiglio è sempre quello di acquistarne la quantità prevista per essere consumata il giorno stesso e tuttavia, intero, può essere conservato in ambienti freschi e asciutti anche per 12 mesi. Una volta tagliato, si conserva invece in frigorifero, dove si può lasciare per un periodo di tempo più breve. Il salume si consuma a fettine sottili oppure a tocchetti. Relativamente agli aspetti nutrizionali, i salumi sono inseriti nel gruppo degli alimenti "voluttuari", ossia quegli alimenti che possiamo consumare per il piacere di farlo e non per una specifica necessità. Essi contengono molti nutrienti, tra cui proteine di alta qualità, vitamine del gruppo B, ferro e zinco e tuttavia devono essere assunti con equilibrio. La raccomandazione è di consumarne occasionalmente fino a 50 g, corrispondenti a circa 5-6 fette sottili (Indicazioni CREA su porzioni LARN).